Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев
Как говорят маркетологи: «Качество продукта – это сумма мелких решений, принятых до того, как вы его продаёте». В нашем случае – до того, как вы его начинаете готовить.
Если вы купили живую рыбу, то обязательно используйте метод «Убийство живыми» (ikejime) – это мгновенное умерщвление через прокол мозга. Этот метод отсрочит наступление окоченения и улучшит качество мяса.
Первые 1—3 часа, которые решают всё
После вылова в теле рыбы запускается процесс, который называется трупное окоченение. Пугаться не нужно – это естественный и нужный этап.
Происходит следующее:
· в мышцах накапливается молочная кислота,
· прекращается выработка АТФ (энергии клеток),
· мышцы временно напрягаются и укорачиваются.
Если в этот момент вмешаться неправильно – рыба «запомнит» это навсегда. А потом мы будем жаловаться на жёсткость, запах и «резиновое мясо».
Чего НЕЛЬЗЯ делать с рыбой после приобретения в магазине, из аквариума
Запомните это как правила дорожного движения. Нарушение – и авария неизбежна.
ПЕРВЫЙ ЧАС ПОСЛЕ ПОКУПКИ ЖИВОЙ РЫБЫ – САМЫЙ ВАЖНЫЙ ЧАС
Представьте: вы принесли домой живую рыбу. В этот момент она ещё не рыба для сковороды, а организм, в котором всё только начинается.
Этот первый час – зона тишины и правильных решений.
С рыбой нельзя так, как с мясом, потому что у неё совсем другое мясо.
У животных, например, у говядины или свинины мышцы плотные, соединительной ткани много, и мясо «держит форму» даже сразу после убоя.
У рыбы же мышцы очень нежные, почти нет соединительной ткани, волокна легко рвутся и сжимаются.
Если готовить рыбу сразу, пока мышцы ещё живые: они резко сокращаются, выжимают сок. От этого мясо становится жёстким и сухим, и кости ощущаются сильнее.
В первый час НЕЛЬЗЯ делать
1. Сразу чистить и потрошить даже если очень хочется. В этой ситуации НЕ справедлива поговорка: «Если сильно хочется, то можно!»
Этого нельзя делать, потому что в мышцах ещё нет нужного баланса кислот и ферментов. Раннее вскрытие ухудшает текстуру мяса.
От этого мясо становится суховатое, вкус плоский, кости ощущаются сильнее.
2. Сразу замораживать
Это одна из самых распространённых и самых дорогих ошибок.
Это категорически нельзя делать, почему что, если заморозить рыбу во время начала окоченения: этот процесс «застывает», мышечные волокна остаются сокращёнными навсегда.
И в результате мясо остаётся жёстким, кости ощущаются сильнее, даже тушение и запекание не размягчит мелкие кости, и не спасают ситуацию.
Важно понимать: заморозка – не враг. Враг – ранняя заморозка.
Даже «на потом».
Почему что вы замораживаете начало трупного окоченения. После разморозки рыба будет жёсткой.
3. Сильно сгибать, ломать, утрамбовывать
Не кладите рыбу «буквой С» в маленькую кастрюльку или пакет, потому что мышцы ещё живые и чувствительные. Любая деформация – это в последствии рыхлое мясо, которое получите при приготовлении.
4. Оставлять при комнатной температуре
Даже на кухне, потому что тепло запускает бактерии слишком рано. Появляется неприятный запах, который потом придётся убирать.
Что нужно делать в первый час
1. Обеспечить покой
Рыбе не нужна активность. Ей нужен покой.
Поэтому положите её в прохладное место, в просторный контейнер или пакет, и без давления сверху.
2. Охладить, но не замораживать
Идеально – это положить рыбу в холодильник, где температура 0…+4° C, и без воды.
Можно положить рядом лёд, но не на саму рыбу.
3. Не мыть и не разрезать
Даже не доставать жабры, потому что вода и механическое вмешательство мешают правильному созреванию мяса.
4. Просто дать рыбе «отдохнуть»
Минимум 40—60 минут. Это не потерянное время. Это инвестиция во вкус.
Запомните одну фразу:
Первый час после покупки живой рыбы – это не время для ножа, это время для холода и покоя.
Сделаете правильно – дальше рыба будет благодарной, мягкой и без лишних запахов.
Что нельзя делать на 2—3 час
Нельзя ЧИСТИТЬ И ПОТРОШИТЬ РЫБУ В ПЕРВЫЕ 2—3 ЧАСА
Здесь интуиция подводит чаще всего. Кажется логичным: «Чем быстрее почищу – тем лучше». На самом деле – наоборот.
Почему нельзя: Внутри рыбы начинается процесс автолиза – естественного ферментативного размягчения тканей.
Если вскрыть тушку слишком рано, то нарушается работа собственных ферментов, и мясо теряет способность мягко «дозреть». И как результат – вкус становится плоским, а текстура – сухой.
Рыба формально остаётся свежей, но по ощущениям – как будто полежала не там и не так.
Нельзя ХРАНИТЬ РЫБУ БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ В ПЕРВЫЕ 2—3 ЧАСА
Это правило без компромиссов.
Почему что при температуре выше +5° C бактерии размножаются в разы быстрее, начинается гнилостное разложение.
Да, появляется тот самый запах, который потом называют «тиной», хотя это уже не тина, а бактериальная работа.
И в результате: запах усиливается, кислота не помогает, приходится «маскировать», а не готовить.
Короткий вывод для домохозяек
Если желательно запомнить только одно, пусть это будет оно:
Рыбу нельзя торопить. Её нужно сначала правильно переждать.
Первые 1—3 часа – это не время для ножа и морозилки. Это время для: покоя, прохлады, правильного отношения.
И тогда на кухне вам не придётся «спасать» рыбу – она сама захочет быть вкусной.
Когда рыба готова к готовке
Если хотите, чтобы рыба получилась по-настоящему вкусной, важно знать один секрет. О нём редко говорят, но он меняет всё.
Знаете, только что пойманная рыба, даже из аквариума в магазине – это не значит, что её нужно сразу на сковородку. Наоборот. Ей нужно отдохнуть в холодильнике. И вот тут начинается самое интересное.
ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО
Чем крупнее рыба – тем дольше она проходит через естественное напряжение мышц, и тем позже становится готовой к готовке.
Маленькая рыбка проходит этот процесс быстро. Крупная – медленнее, но зато потом результат совсем другой. Это нормально. Это просто физика и биология.
Карась: народная рыба с характером
Карась – одна из самых распространённых рыб, которую ловят и покупают повсеместно. С ним нужно быть внимательным и терпеливым. У карася есть своя специфика, и главная из них – запах.
Мелкий карась (100—200 г)
Совсем маленькие карасики – это быстрая история. Их часто жарят целиком, прямо с головой.
Им нужно 12—16 часов в холодильнике.
Мелкий карась проходит окоченение очень быстро. Мышцы тонкие, мясо нежное, процесс идёт активно. Поймали или купили вечером – утром уже можно готовить.
Но даже с таким карасиком важно дождаться, когда запах станет спокойным. Карась любит тину, и если он всё ещё пахнет болотом – рано.
Карась 200—350 г
Это классический размер для жарки. Удобный, быстрый, вкусный.
Дайте ему 14—18 часов в холодильнике.
Карась этого размера уже имеет более заметное филе, мясо плотнее. Если взяться за него через 8—10 часов, будет жестковато и с резким запахом. А если подождать положенное время – мягко, сочно, с приятным речным ароматом.
Средний карась (350—600 г)
Тут уже нужно больше терпения. Это довольно крупная рыба с толстым телом.
Лучшее время – 18—24 часа в холодильнике.
У карася такого размера мясо плотное, окоченение глубокое. Торопиться не стоит. Если взяться через 12 часов – получите жёсткое мясо и неприятный запах. А если дать отлежаться сутки – совсем другое дело.
Карась этого размера после правильной выдержки получается нежным, с лёгким сладковатым привкусом, который характерен для хорошей речной рыбы.
Крупный карась (700 г и больше)
Крупные караси встречаются не так часто, но если попался – это удача и испытание терпения одновременно.
Дайте ему 24—30 часов в холодильнике.
У крупного карася мясо толстое, жирноватое, с глубокими мышечными волокнами. Окоченение длится долго. Если поторопиться – будет разочарование: жёсткое мясо, резкий
